温州大黄鱼：出水如黄金 万变不离“鲜”

发布时间：2025-04-05 04:00:08 来源：新闻纵深网 作者：明月

1月3日至5日，“黄金万两 年年有鱼”温州大黄鱼夜游杭城品鉴展销集市即将在杭州武林夜市开市。届时，高品质温州大黄鱼将“游”进杭城，市民游客在家门口便能邂逅海洋至鲜风味。值得关注的是，本次活动还特别邀请到了中国烹饪大师、浙菜大师徐步荣。活动当天，他将现场展示温州大黄鱼的烹饪制法和创意菜品。活动开始前，通过徐大师亲自烹饪的4道珍馐佳肴，一起来了解温州大黄鱼的不同吃法。一场味觉与视觉的双重盛宴早上10点，在杭州某海鲜餐厅见到徐步荣时，他正认真端详着前一日捕捞上岸、辗转400多公里“远道而来”的温州大黄鱼。作为烹饪名家，在40多年的从业经历中，徐步荣见多“食”广，对食材的选用更是讲究，只求“最鲜最好”。“这条鱼约有2斤重，条形修长，眼睛也亮，腹面呈金黄色。”徐步荣用手指轻戳鱼身，“你看，戳下去鱼肉迅速回弹，足以说明肉质弹性十足。”另外，徐步荣介绍了一个识别大黄鱼品质好坏的秘诀，“鱼嘴越宽，品相越好。这条鱼就很不错。”在徐步荣的巧手下，新鲜的温州大黄鱼被精心处理，去鳞、去骨、去皮后改刀成片，再进行姿造摆盘。“姿造”是现代餐饮烹饪的新手法，字面上的理解，就是姿色、造型。而用在饮食上，其解释就是以独特的盛放和摆设方式来营造诱人的就餐氛围，着重于将味觉体验升华到视觉的观赏价值。灯光下，粉糯色的鱼肉薄如蝉翼、晶莹剔透，被整齐划一地摆放在盘中的立柱上。加上鱼头鱼尾，一条金灿灿的温州大黄鱼好似“跃然而起”。黄鱼姿造。人民网 方彭依梦摄宋代孟元老《东京梦华录》有云：“游人得鱼，倍其价买之，临水斫鲙，以荐芳樽，乃一时佳味也。”这描写的是贪吃的古人在水边切割生鱼片并搭配美酒享用的场景。在温州，也有大黄鱼刺身的吃法。能够扛起“生吃大旗”，其鲜美口感不言而喻。“温州大黄鱼的新鲜程度很高，很多人拿来直接做刺身吃，味道也非常好。不过我今天做的这道黄鱼姿造，用的是粤菜打边炉的吃法。”徐步荣说。待锅中清水煮开，夹起一筷子鱼肉直接下锅涮烫，几秒后捞出品尝，鲜香四溢，爽嫩弹牙。众人直呼“有一种美味，叫做相见恨晚！”“姿造吃的就是食材的原汁原味，因此，没有多余调味料的锅底对鱼肉品质最是挑剔，不能有土腥味，考验的就是食材本身的鲜甜味道。”徐步荣表示，温州大黄鱼肉质紧实细滑、口感清爽干净，最朴素的烹饪方式足以激发其独特风味，“还可根据个人喜好搭配蘸料，充分调动味蕾，为鱼肉增添层次感。”温州大黄鱼为啥这么鲜？在徐步荣看来，这份鲜美得益于温州大黄鱼得天独厚的生长环境以及科学的生态养殖方式。温州大黄鱼的生长环境优越。温州市农业农村局供图据了解，温州海域水质条件比较好，水温也适宜，广袤的养殖空间为温州大黄鱼提供了纯天然的生长环境。此外，深水网箱的使用让这些大黄鱼能够像野生黄鱼一样，在大海中自由生长。低密度散养，加上愿意花时间耐心养殖，这些共同造就了品质卓越的温州大黄鱼。传统的宴客大菜在温州一带，至今仍然流传着“无黄鱼不宴”的说法。而提到宴请宾客，不能没有几道“大菜”。如果说“黄鱼姿造”是现代餐饮的创意技法，那么徐步荣带来的第二道菜品“松鼠黄鱼”，则是传统宴客大菜的典型代表。“上世纪70年代我参加厨师考级时，做的就是这道菜。”上世纪80年代初，徐步荣在上海和平饭店做学徒，“那时候跟着师父在国宴餐厅学习，松鼠黄鱼经常做的，高档宴席离不开这道菜。”用抹布按住鱼身，切下鱼头，再贴着鱼骨，把鱼肉从鱼头片到鱼尾。“注意不要切断鱼尾，考核时这可是扣分项。”徐步荣笑着在鱼肉上剞上花刀。腌制鱼肉的过程中，“阅鱼无数”的徐步荣分享了自己品鉴黄鱼的经历：“全世界的黄鱼我吃过不少，有几个令我印象深刻。一个是几内亚湾的黄鱼，头更尖，但外表没有温州大黄鱼这么黄。另外则是南太平洋智利、秘鲁那边的黄鱼，起刀后，鱼肉极易脱落。如果用那边的鱼来做松鼠黄鱼，得用盐水浸泡的方式，才能勉强把鱼肉收住。”“温州大黄鱼的鱼肉会脱落吗？”“放到水里才能显真相。”徐步荣将改刀成型的大黄鱼放入水盆中，转上几圈后拎起鱼尾，只见鱼肉结实、紧贴鱼身，菱形刀纹清晰。温州大黄鱼的鱼肉紧实不脱落。人民网 方彭依梦摄将上浆后的鱼头、鱼身拍上干粉，入油锅炸成金黄色，浇上炒好的酱汁、撒上松子仁后，松鼠黄鱼就出锅了。“这道菜要趁热吃！”徐步荣说。有色有香、有味有形，外脆里嫩、酸甜适中，众人赞不绝口。“很多人吃过松鼠鳜鱼，却没听说过松鼠黄鱼。这是一道传统菜式，我们要把它传承下去。”徐步荣表示，大黄鱼的皮比鳜鱼的要更薄更嫩，吃起来也更加爽滑Q弹。另外，由于大黄鱼是海鱼，因此在食材档次和营养价值上相较鳜鱼会更高一些。针对温州大黄鱼的营养价值，浙江中医药大学附属第二医院临床营养科主任于晓表示，作为一种海水鱼类，温州大黄鱼的蛋白质含量较高，且富含不饱和脂肪酸，对人体有诸多益处。大黄鱼还含有丰富的矿物质，如钙、磷、硒等，硒在抗肿瘤、抗氧化方面起到一定作用。此外，大黄鱼的维生素D含量也比较高，有利于维持健康的骨骼和牙齿，并参与调解免疫系统功能。松鼠黄鱼是一道经典的宴客大菜。人民网 程欣摄“大黄鱼是一种营养丰富、健康的鱼类，作为日常膳食，它能够满足不同群体的需求。”于晓介绍，“对于老人来说，大黄鱼含有丰富的微量元素，其中，镁元素有助于心血管的保护；对小朋友来说，大黄鱼含有很高的DHA，有助于大脑发育。此外，从中医的角度来说，大黄鱼还有健脾开胃和补虚的作用，对于术后患者或孕产妇来说，也是比较适合的。”让温州大黄鱼“游”进千家万户撒上葱丝，淋热油、豉油汁，一道葱油黄鱼便完成了。只见鱼身一侧翻开翘起，雪白细腻、状如蒜瓣的鱼肉得到完美呈现。“这条鱼像样！”徐步荣欣喜地说。实际上，除了食材本身的品质外，刀工、火候的加持，也让温州大黄鱼在餐桌上有了更好的表现。“蒸鱼的时间也要把握准确，蒸过头了，鱼肉就趴下去了。”徐步荣介绍，烹饪技法得当，在提升食材效果的同时，也能减少营养流失。葱油黄鱼是一道经典浙菜，肉嫩刺少，一抿就化，鲜美入味。“早年，大黄鱼在我们浙菜中是用得比较多的食材。蒜子烧黄鱼、炸溜黄鱼这些菜更是家喻户晓。上世纪六七十年代，老百姓早餐吃泡饭甚至都会搭配一点大黄鱼。”徐步荣回忆道，“后来大黄鱼越来越稀缺了，价格也高，通常在高档宴席上才会用了。”葱油黄鱼是一道经典浙菜。温州市农业农村局供图为了让大黄鱼再次“游”入寻常百姓家，如今，在渔业科技人员的不懈努力下，温州人养出了性价比高、口感无限接近野生的大黄鱼，并且凭借发达的物流让其更快抵达餐桌。“通过生态养殖的方式来提高温州大黄鱼的产量、品质，让更多人有机会品尝大黄鱼的美味，这是为百姓造福的好事。”徐步荣说。有没有大黄鱼菜品是老百姓可以自己在家烹饪的？徐步荣推荐了一道创意菜——雪笋黄鱼盅。“这道菜既可以选2斤左右的大黄鱼来做，也可以用半斤的，更家常。”徐步荣介绍，大黄鱼去骨，斜刀劈片后上浆，同时，将取下的鱼骨在锅里煎香后加开水吊成鱼汤，再依次加入雪菜、冬笋、鱼片、胡椒粉即可。雪笋黄鱼盅。人民网 方彭依梦摄“用鱼肉的鲜嫩，搭配雪菜、冬笋的鲜美爽脆，激发最佳口感。”徐步荣说，“我用的是半斤重的鱼，所以拿小盅来盛。餐桌上每人一盅，既避免了分餐的尴尬，吃起来也更方便。”值得一提的是，本次活动现场，徐步荣也将亲自烹饪这道雪笋黄鱼盅。“温州大黄鱼风味独特、营养价值高，深受市场欢迎。食材品质高，在菜品制作上也有更高的要求。”浙江省餐饮行业协会常务副会长俞宝泉表示，鼓励温州大黄鱼走出浙江，多与全国知名烹饪大师对接，在烹饪技艺、文化传承等方面开展交流，共同探索未来发展方向，努力让更多消费者吃到品质优、烹饪佳的温州大黄鱼。来源：人民网

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